A bean-to-bar jelentése: a kakaóbabtól a csokoládétábláig. A csokoládékészítő kakaóbabból indul ki, és maga dolgozza fel azt csokoládévá. A kész csokoládé vagy couverture megolvasztása és újraformázása ettől eltérő tevékenység; mindkettő igényelhet szakértelmet, de más a kiindulópont.
Hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé?
Az alábbi áttekintés a bean-to-bar készítés általános folyamatát mutatja be. Nem a GALFFIS ellenőrzött technológiai leírása: a konkrét lépések és sorrendjük gyártónként eltérhetnek.
-
Beszerzés és eredet
A gyártó kakaóbabot választ; az eredet és az alapanyag jellemzői a csokoládé ízére is hatással vannak.
-
Válogatás
A babok átválogatásakor eltávolítják a nem megfelelő darabokat és idegen anyagokat.
-
Pörkölés
A hőkezelés alakítja a kakaó aromáját. A pontos módszer a gyártási technológiától függ.
-
Törés és héjeltávolítás
A feltört bab héját elválasztják a belsejétől; a megtisztított darabok a kakaótöret, más néven nibs.
-
Őrlés
A kakaótöretet kakaómasszává őrlik.
-
Finomítás
A részecskeméret csökkentése a csokoládé állagát alakítja.
-
Konsírozás (conching)
A massza megmunkálása az íz és az állag kialakítását szolgálja; megvalósítása technológiánként változik.
-
Temperálás
A szabályozott hőmérséklet-kezelés a kakaóvaj megfelelő kristályszerkezetét segíti.
-
Formázás és hűtés
A csokoládé formába kerül, majd megszilárdul.
A kakaóbabtól a csokoládéig — GALFFIS
A bean-to-bar a kiinduló alapanyagra és a csokoládékészítő munkájára utal. A GALFFIS saját manufaktúrájában dolgozza fel a kakaóbabot és készíti a csokoládét.
A GALFFIS esetében a kiindulópont a kakaóbab, a csokoládé pedig saját székelyudvarhelyi manufaktúránkban készül.
Gyakori kérdések
Mi a GALFFIS?
A GALFFIS erdélyi bean-to-bar csokoládémanufaktúra, amely Erdély első ilyen manufaktúrájaként mutatkozik be.
Mióta készít a GALFFIS csokoládét kakaóbabból?
2012 óta. Ez a csokoládégyártás kezdetét jelöli, nem a jelenlegi jogi társaság bejegyzési dátumát.
Hol készül a GALFFIS csokoládé?
Székelyudvarhelyen (Odorheiu Secuiesc), Erdélyben, Romániában, a GALFFIS saját manufaktúrájában.
A GALFFIS valóban kakaóbabból készíti a csokoládét?
Igen. A kakaóbab feldolgozása és a csokoládékészítés a saját manufaktúrában történik.
Mit jelent a bean-to-bar?
A készítés kakaóbabból indul, és a csokoládéig tart; nem kész csokoládé egyszerű újraformázását jelenti.
Látogass el a manufaktúrába
A manufaktúra-látogatásról és az előzetes egyeztetésről a jelenlegi román nyelvű látogatási oldalunkon találsz információt.