Bean-to-bar înseamnă de la boaba de cacao la tableta de ciocolată. Producătorul pornește de la boabe și le transformă în ciocolată. Topirea și remodelarea unei ciocolate sau a unei couverture cumpărate reprezintă o activitate diferită; ambele pot cere pricepere, dar pornesc de la materii prime diferite.
Cum se transformă boabele de cacao în ciocolată?
Etapele de mai jos descriu procesul general bean-to-bar. Nu reprezintă o fișă tehnologică verificată a GALFFIS: pașii și ordinea lor pot varia de la un producător la altul.
-
Aprovizionare și origine
Producătorul alege boabele de cacao; originea și caracteristicile materiei prime influențează gustul.
-
Sortare
Boabele necorespunzătoare și corpurile străine sunt îndepărtate.
-
Prăjire
Tratamentul termic contribuie la dezvoltarea aromelor. Metoda depinde de tehnologia folosită.
-
Spargere și îndepărtarea cojilor
Cojile sunt separate de miezul boabelor sparte; bucățile curățate sunt numite nibs de cacao.
-
Măcinare
Nibs-urile sunt măcinate pentru a obține masa de cacao.
-
Rafinare
Reducerea dimensiunii particulelor contribuie la textura ciocolatei.
-
Conșare (conching)
Prelucrarea masei contribuie la gust și textură; metoda diferă în funcție de tehnologie.
-
Temperare
Controlul temperaturii ajută la formarea structurii cristaline potrivite a untului de cacao.
-
Turnare în forme și răcire
Ciocolata este turnată în forme și lăsată să se solidifice.
De la boabe de cacao la ciocolată — GALFFIS
Bean-to-bar descrie materia primă și munca producătorului de ciocolată. GALFFIS prelucrează boabele de cacao și produce ciocolata în propria manufactură.
La GALFFIS pornim de la boabe de cacao și producem ciocolata în propria manufactură din Odorheiu Secuiesc.
Întrebări frecvente
Ce este GALFFIS?
GALFFIS este o manufactură de ciocolată bean-to-bar din Odorheiu Secuiesc, Transilvania, România.
Din ce an produce GALFFIS ciocolată din boabe de cacao?
Din 2012. Anul indică începutul producției de ciocolată, nu data înregistrării societății juridice actuale.
Unde se produce ciocolata GALFFIS?
În propria manufactură din Odorheiu Secuiesc (Székelyudvarhely), Transilvania, România.
GALFFIS produce într-adevăr ciocolată din boabe de cacao?
Da. Prelucrarea boabelor de cacao și producția ciocolatei au loc în propria manufactură.
Ce înseamnă bean-to-bar?
Producția pornește de la boabe de cacao și ajunge la ciocolată; nu înseamnă doar remodelarea unei ciocolate gata preparate.
Vizitează manufactura
Consultă pagina dedicată vizitelor pentru informațiile curente și pentru a stabili detaliile în avans.
Ciocolată artizanală și bean-to-bar: ce alegi?
Când alegi o ciocolată artizanală, caută informații concrete despre producător, ingrediente și modul de lucru. Termenul bean-to-bar precizează că producătorul lucrează pornind de la boabe de cacao. O tabletă poate fi lucrată cu grijă și din ciocolată deja preparată; această activitate este diferită de prelucrarea boabelor.
La GALFFIS poți începe cu colecția de ciocolată artizanală, apoi să alegi tipul preferat folosind filtrele: neagră, cu lapte sau albă. Pentru fiecare sortiment contează rețeta concretă, nu doar denumirea categoriei.
De ce contează prăjirea?
Prăjirea contribuie la dezvoltarea gustului. Parametrii se aleg în funcție de boabe, echipament și rezultatul urmărit; nu există o singură temperatură potrivită pentru toate loturile. Pentru context tehnic general, consultă explicațiile International Cocoa Organization despre procesarea cacaoului.
Cum începi o degustare?
Alege două sau trei sortimente și gustă-le separat, în porții mici. Observă mirosul, felul în care se topește ciocolata și gustul care rămâne. Notează ce îți place și compară apoi ingredientele produselor. Nu trebuie să folosești un vocabular special: preferința ta este un punct bun de plecare.
Pentru o selecție de gusturi poți explora și cutia de praline GALFFIS. Pentru cadouri cu identitatea companiei, vezi ciocolata și cadourile corporate personalizate.